因此 ，而如果是横切顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，
横切受热时的牛肉回缩性也比较强 ，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，为什么要这样呢 ？横切这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，横切和顺切还有另外一个问题，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
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